ଖାଦ୍ୟ ଗ୍ରେଡ୍ ଜିଲାଟିନର ପ୍ରୟୋଗ
ଫୁଡ୍ ଗ୍ରେଡ୍ ଜିଲାଟିନ୍
ଖାଦ୍ୟ ଗ୍ରେଡ୍ ଜେଲେଟିନ୍ 80 ରୁ 280 ବ୍ଲୁମ୍ ମଧ୍ୟରେ ପରିବର୍ତ୍ତିତ ହୁଏ। ଜେଲେଟିନ୍ ଏକ ସାଧାରଣତଃ ସୁରକ୍ଷିତ ଖାଦ୍ୟ ଭାବରେ ସ୍ୱୀକୃତିପ୍ରାପ୍ତ। ଏହାର ସବୁଠାରୁ ଆକର୍ଷଣୀୟ ଗୁଣ ହେଉଛି ଏହାର ପାଟିରେ ତରଳୁଥିବା ଗୁଣ ଏବଂ ଥର୍ମୋ ରିଭର୍ସିବଲ୍ ଜେଲ୍ ଗଠନ କରିବାର କ୍ଷମତା। ଜେଲେଟିନ୍ ହେଉଛି ପ୍ରାଣୀ କୋଲାଜେନର ଆଂଶିକ ଜଳବିଜ୍ଞାନରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ଏକ ପ୍ରୋଟିନ୍। ଜେଲି, ମାର୍ଶମାଲୋ ଏବଂ ଗମି କ୍ୟାଣ୍ଡି ତିଆରିରେ ଜେଲିଂ ଏଜେଣ୍ଟ ଭାବରେ ଫୁଡ୍ ଗ୍ରେଡ୍ ଜେଲେଟିନ୍ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ। ଏହା ବ୍ୟତୀତ, ଜାମ୍, ଦହି ଏବଂ ଆଇସ୍କ୍ରିମ୍ ଇତ୍ୟାଦି ତିଆରିରେ ସ୍ଥିର ଏବଂ ଘନ କରିବା ଏଜେଣ୍ଟ ଭାବରେ ମଧ୍ୟ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ।
ପ୍ରୟୋଗ
ମିଠା ସାମଗ୍ରୀ
ମିଠା ସାଧାରଣତଃ ଚିନି, ମକା ସିରପ ଏବଂ ପାଣିର ଏକ ଆଧାରରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ। ଏହି ଆଧାରରେ ସ୍ୱାଦ, ରଙ୍ଗ ଏବଂ ଗଠନ ସଂଶୋଧକ ସହିତ ଯୋଡା ଯାଇଥାଏ। ଜିଲାଟିନ୍ ମିଠାରେ ବହୁଳ ଭାବରେ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ କାରଣ ଏହା ଫେଣ, ଜେଲ୍ କିମ୍ବା ଏକ ଖଣ୍ଡରେ କଠିନ ହୁଏ ଯାହା ଧୀରେ ଧୀରେ ଦ୍ରବୀଭୂତ ହୁଏ କିମ୍ବା ପାଟିରେ ତରଳିଯାଏ।
ଗମି ବିୟର ଭଳି ମିଠାରେ ଜିଲାଟିନର ପରିମାଣ ଅପେକ୍ଷାକୃତ ଅଧିକ ଥାଏ। ଏହି କ୍ୟାଣ୍ଡିଗୁଡ଼ିକ ଧୀରେ ଧୀରେ ଦ୍ରବୀଭୂତ ହୁଏ ଯାହା ଦ୍ଵାରା କ୍ୟାଣ୍ଡିର ଉପଭୋଗ ଲମ୍ବା ହୁଏ ଏବଂ ସ୍ୱାଦକୁ ମସୃଣ କରେ।
ଜିଲାଟିନ୍ ମାର୍ଶମ୍ୟାଲୋ ଭଳି ପିଟା ମିଠାରେ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ ଯେଉଁଠାରେ ଏହା ସିରପର ପୃଷ୍ଠ ଟେନସନ୍ କମ କରିଥାଏ, ବର୍ଦ୍ଧିତ ସାନ୍ଦ୍ରତା ମାଧ୍ୟମରେ ଫେଣକୁ ସ୍ଥିର କରିଥାଏ, ଜିଲାଟିନ୍ ମାଧ୍ୟମରେ ଫେଣକୁ ସ୍ଥିର କରିଥାଏ ଏବଂ ଚିନି ସ୍ଫଟିକରଣକୁ ରୋକିଥାଏ।
ଇଚ୍ଛିତ ଗଠନ ଉପରେ ନିର୍ଭର କରି ଫୋମ୍ ହୋଇଥିବା ମିଠା ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବାରେ ଜିଲାଟିନ୍ 2-7% ମାତ୍ରାରେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ। ଗମି ଫୋମ୍ 200 - 275 ବ୍ଲୁମ୍ ଜେଲେଟିନର ପ୍ରାୟ 7% ବ୍ୟବହାର କରେ। ମାର୍ଶମାଲୋ ଉତ୍ପାଦକମାନେ ସାଧାରଣତଃ 250 ବ୍ଲୁମ୍ ଟାଇପ୍ A ଜେଲେଟିନର 2.5% ବ୍ୟବହାର କରନ୍ତି।
କ୍ଷୀର ଏବଂ ମିଠା
୧୮୪୫ ମସିହାରେ ଜିଲାଟିନ୍ ମିଠାର ଆରମ୍ଭ ହୋଇଥିଲା, ଯେତେବେଳେ ମିଠାରେ ବ୍ୟବହାର ପାଇଁ "ପୋର୍ଟେବଲ୍ ଜିଲାଟିନ୍" ବ୍ୟବହାର ପାଇଁ ଏକ ଆମେରିକା ପେଟେଣ୍ଟ ଜାରି କରାଯାଇଥିଲା। ଜିଲାଟିନ୍ ମିଠା ଲୋକପ୍ରିୟ ରହିଛି: ଜିଲାଟିନ୍ ମିଠା ପାଇଁ ବର୍ତ୍ତମାନର ଆମେରିକା ବଜାର ବାର୍ଷିକ ୧୦୦ ନିୟୁତ ପାଉଣ୍ଡ ଅତିକ୍ରମ କରେ।
ଆଜିକାଲିର ଗ୍ରାହକମାନେ କ୍ୟାଲୋରି ଗ୍ରହଣ ପ୍ରତି ଚିନ୍ତିତ। ନିୟମିତ ଜିଲେଟିନ୍ ମିଠା ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ସହଜ, ସ୍ୱାଦିଷ୍ଟ ସ୍ୱାଦିଷ୍ଟ, ପୁଷ୍ଟିକର, ବିଭିନ୍ନ ସ୍ୱାଦରେ ଉପଲବ୍ଧ, ଏବଂ ପ୍ରତି ଅଧକପ୍ ପରିବେଷଣରେ କେବଳ 80 କ୍ୟାଲୋରି ଥାଏ। ଚିନି-ମୁକ୍ତ ସଂସ୍କରଣ ପ୍ରତି ପରିବେଷଣରେ କେବଳ ଆଠ କ୍ୟାଲୋରି ଥାଏ।
ସ୍ୱାଦ ଏବଂ ସେଟିଂ ଗୁଣ ପାଇଁ ଉପଯୁକ୍ତ pH ବଜାୟ ରଖିବା ପାଇଁ ବଫର ଲବଣ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ। ଐତିହାସିକ ଭାବରେ, ସ୍ୱାଦ ବୃଦ୍ଧିକାରୀ ଭାବରେ ଅଳ୍ପ ପରିମାଣର ଲୁଣ ଯୋଡାଯାଉଥିଲା।
୧୭୫ ରୁ ୨୭୫ ମଧ୍ୟରେ ବ୍ଲୁମ୍ ସହିତ ଟାଇପ୍ A କିମ୍ବା ଟାଇପ୍ B ଜେଲେଟିନ୍ ବ୍ୟବହାର କରି ଜିଲାଟିନ୍ ମିଠା ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇପାରିବ। ବ୍ଲୁମ୍ ଯେତେ ଅଧିକ ହେବ, ଏକ ସଠିକ୍ ସେଟ୍ ପାଇଁ କମ୍ ଜେଲେଟିନ୍ ଆବଶ୍ୟକ ହେବ (ଅର୍ଥାତ୍ ୨୭୫ ବ୍ଲୁମ୍ ଜେଲେଟିନ୍ ପାଇଁ ପ୍ରାୟ ୧.୩% ଜେଲେଟିନ୍ ଆବଶ୍ୟକ ହେବ ଯେତେବେଳେ ୧୭୫ ବ୍ଲୁମ୍ ଜେଲେଟିନ୍ ପାଇଁ ସମାନ ସେଟ୍ ପାଇବା ପାଇଁ ୨.୦% ଆବଶ୍ୟକ ହେବ)। ସୁକ୍ରୋଜ୍ ବ୍ୟତୀତ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ମିଠା ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇପାରିବ।
ମାଂସ ଏବଂ ମାଛ
ଜେଲାଟିନ୍କୁ ଆସପିକ୍ସ, ହେଡ୍ ପନିର, ସାଉସ୍, ଚିକେନ୍ ରୋଲ୍, ଗ୍ଲାଜେଡ୍ ଏବଂ କ୍ୟାନ୍ଡ୍ ହାମ୍ ଏବଂ ସମସ୍ତ ପ୍ରକାରର ଜେଲିଡ୍ ମାଂସ ଉତ୍ପାଦଗୁଡ଼ିକୁ ଜେଲି କରିବା ପାଇଁ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ। ଜେଲାଟିନ୍ ମାଂସ ରସକୁ ଶୋଷଣ କରିବା ଏବଂ ଅନ୍ୟଥା ଭାଙ୍ଗି ପଡ଼ୁଥିବା ଉତ୍ପାଦଗୁଡ଼ିକୁ ରୂପ ଏବଂ ଗଠନ ଦେବା ପାଇଁ କାର୍ଯ୍ୟ କରେ। ସାଧାରଣ ବ୍ୟବହାର ସ୍ତର ମାଂସର ପ୍ରକାର, ଝୋଳର ପରିମାଣ, ଜେଲାଟିନ୍ ବ୍ଲୁମ୍ ଏବଂ ଚୂଡ଼ାନ୍ତ ଉତ୍ପାଦରେ ଆବଶ୍ୟକୀୟ ଗଠନ ଉପରେ ନିର୍ଭର କରି 1 ରୁ 5% ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ହୋଇଥାଏ।
ମଦ ଏବଂ ଜୁସ୍ ଫାଇନିଂ
ଏକ ଜମାଟ ବାନ୍ଧିବା ଯନ୍ତ୍ର ଭାବରେ କାର୍ଯ୍ୟ କରି, ଜିଲାଟିନକୁ ମଦ, ବିୟର, ସାଇଡର ଏବଂ ଜୁସ୍ ପ୍ରସ୍ତୁତି ସମୟରେ ଅଶୁଦ୍ଧତାକୁ ଦୂର କରିବା ପାଇଁ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇପାରିବ। ଏହାର ଶୁଷ୍କ ରୂପରେ ଅସୀମ ସେଲଫ ଲାଇଫ୍, ପରିଚାଳନାରେ ସହଜତା, ଦ୍ରୁତ ପ୍ରସ୍ତୁତି ଏବଂ ଉଜ୍ଜ୍ୱଳ ସ୍ପଷ୍ଟୀକରଣର ସୁବିଧା ରହିଛି।
